Erken hasat zeytinyağı, henüz olgunlaşmamış, polifenol oranı yüksek zeytinlerden elde edilir. Natürel sızma zeytinyağı olarak da adlandırılan erken hasat zeytinyağları soğuk sıkma yöntemiyle elde edilir. Sıcak işlem uygulanmadan üretildikleri için besin değeri yüksek, aromatik ve benzersiz kokusu ile favori zeytinyağı çeşitleri arasında yer alır.

Erken hasat dönemi Türkiye topraklarında Ekim ve Kasım ayları arasında gerçekleştirilir. Olgunlaşmadan hasat edilen zeytinler henüz yeşil renktedir. Titizlikle toplanan zeytinler birçok aşamadan geçtikten sonra çok bekletilmeden ambalajlanır. Geriye sofralarda şifa olmak kalır.